غلمندی:چترالی ذائقوں سے انتخاب
ایمل سفیان
غلمندی چترال کے روایتی کھانوں میں شامل ایک منفرد ڈش ہے، جس میں نرم روٹی کی تہوں کے درمیان پنیر، ہرے مصالحوں اور بعض روایتی ترکیبوں میں اخروٹ کے تیل سے تیار کردہ آمیزہ بھرا جاتا ہے۔ اس کی خاص بات یہ ہے کہ اسے نہ تو عام پراٹھے کی طرح صرف گھی میں پکایا جاتا ہے اور نہ ہی یہ کسی سالن پر مشتمل ہوتی ہے، بلکہ روٹی اور پنیر کی تہیں مل کر اسے ایک الگ ذائقہ دیتی ہیں۔ چترال کی سرد آب و ہوا اور مقامی غذائی روایات میں گندم، دودھ اور دودھ سے بنی اشیا کو اہم مقام حاصل رہا ہے، اسی لیے غلمندی وہاں کے مقامی کھانوں کی ثقافتی پہچان کا حصہ سمجھی جاتی ہے۔ اس ڈش کی تاریخ کے ابتدائی زمانے یا اس کے موجد کے بارے میں مستند تحریری شواہد محدود ہیں، تاہم یہ چترالی گھریلو کھانوں کی ایک معروف روایت ہے۔ اسے ناشتے، ہلکے کھانے یا مہمانوں کی تواضع کے لیے پیش کیا جا سکتا ہے۔
اجزا
روٹی کے لیے
میدہ یا گندم کا آٹا: 2 کپ
نمک: آدھا چائے کا چمچ
تیل: 1 کھانے کا چمچ
نیم گرم پانی: حسبِ ضرورت
بھرائی کے لیے
تازہ پنیر یا فیٹا چیز: 200 گرام
دہی: آدھا کپ
ہرا دھنیا: 2 کھانے کے چمچ، باریک کٹا ہوا
ہری مرچ: 1 عدد، باریک کٹی ہوئی
نمک: حسبِ ذائقہ
اخروٹ کا تیل یا مکھن: 1 کھانے کا چمچ (اختیاری)
پیش کرنے کے لیے
دہی: آدھا کپ
پگھلا ہوا مکھن: 1 کھانے کا چمچ
ترکیب
سب سے پہلے آٹے میں نمک اور تیل ملا کر نیم گرم پانی کی مدد سے نرم آٹا گوندھ لیں اور اسے ڈھانپ کر تقریباً 20 منٹ کے لیے رکھ دیں۔ اب ایک پیالے میں پنیر کو اچھی طرح مسلیں، اس میں دہی، ہرا دھنیا، ہری مرچ، نمک اور اخروٹ کا تیل یا مکھن شامل کرکے یکجان کر لیں۔ آٹے کے درمیانے سائز کے پیڑے بنا کر باریک روٹیاں بیل لیں اور انہیں ہلکی آنچ پر توے پر اس قدر پکائیں کہ وہ نرم رہیں اور ان پر ہلکے بھورے نشان پڑ جائیں۔ اب ایک روٹی پر پنیر کا آمیزہ پھیلائیں، اس کے اوپر دوسری روٹی رکھیں اور ہلکے ہاتھ سے دبائیں۔ اسی طرح باقی روٹیاں بھی تیار کر لیں۔ تیار غلمندی کو ہلکی آنچ پر دوبارہ توے پر رکھیں تاکہ اندر کی بھرائی گرم ہو جائے اور پنیر نرم پڑ جائے۔ آخر میں اسے ٹکڑوں میں کاٹ کر اوپر تھوڑا سا پگھلا ہوا مکھن ڈالیں اور دہی کے ساتھ گرم گرم پیش کریں۔
یہ گھر میں آسانی سے بنائی جانے والی غلمندی کی ایک سادہ شکل ہے۔ روایتی چترالی ترکیبوں میں پنیر کی قسم، روٹی کی تہوں اور اخروٹ کے تیل کے استعمال میں فرق ہو سکتا ہے۔
