نوورتنا دال (Navratan Dal)

ایمل سفیان

نوورتنا دال برصغیر کے شاہانہ انداز کے کھانوں سے متاثر ایک ذائقے دار پکوان ہے، جس میں مختلف دالوں اور پھلیوں کو خوشبودار مصالحوں، دیسی گھی یا مکھن اور کریم کے ساتھ پکا کر تیار کیا جاتا ہے۔ اس کی خاص بات مختلف دالوں کا امتزاج ہے، جو اسے گاڑھا پن، منفرد ذائقہ اور غذائیت فراہم کرتا ہے۔ اسے عموماً گرم چاولوں، زیرہ رائس یا روٹی کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔

لفظ ’’نوورتنا‘‘ سنسکرت کے دو الفاظ سے مل کر بنا ہے۔ ’’نو‘‘ کے معنی نو اور ’’رتنا‘‘ کے معنی جواہرات ہیں، یعنی نو جواہرات۔ مغل بادشاہ اکبر کے دربار کے نو ممتاز افراد بھی نورتن کے نام سے مشہور تھے۔ برصغیر کے کھانوں میں نوورتنا کا نام مختلف پکوانوں کے لیے استعمال ہوتا ہے، جن میں نو اجزا یا رنگا رنگ غذائی اشیا شامل کی جاتی ہیں۔ تاہم نوورتنا دال کی ابتدا کو براہِ راست مغل دور سے جوڑنا درست نہیں۔ مختلف دالوں کو ملا کر پکانے کی روایت برصغیر میں طویل عرصے سے موجود رہی ہے تاہم مغل دستر خوان پر نوورتنا دال اسی طرز کے پکوانوں کی ایک جدید یا علاقائی شکل ہو سکتی ہے۔

آسان گھریلو ترکیب

اجزا

مسور کی دال: 2 کھانے کے چمچ

مونگ کی دال: 2 کھانے کے چمچ

چنا دال: 2 کھانے کے چمچ

ماش کی دال: 2 کھانے کے چمچ

ارہر یا تور کی دال: 2 کھانے کے چمچ

لوبیا: 1 کھانے کا چمچ

خشک مٹر: 1 کھانے کا چمچ

ثابت مسور: 1 کھانے کا چمچ

سویا بین: 1 کھانے کا چمچ

درمیانی پیاز: 1 عدد، باریک کٹی ہوئی

ٹماٹر: 2 عدد، باریک کٹے ہوئے

ادرک لہسن کا پیسٹ: 1 کھانے کا چمچ

دیسی گھی یا مکھن: 3 کھانے کے چمچ

زیرہ: 1 چائے کا چمچ

ہلدی: آدھا چائے کا چمچ

لال مرچ پاؤڈر: 1 چائے کا چمچ یا حسبِ ذائقہ

نمک: حسبِ ذائقہ

گرم مصالحہ: آدھا چائے کا چمچ

قصوری میتھی: 1 چائے کا چمچ

تازہ کریم: 2 کھانے کے چمچ

ہری مرچیں: 2 عدد

ہرا دھنیا: حسبِ ضرورت

پانی: حسبِ ضرورت

ترکیب

سب سے پہلے تمام دالوں، لوبیا، خشک مٹر اور سویا بین کو الگ الگ اچھی طرح دھو لیں۔ چنا دال، لوبیا، خشک مٹر اور سویا بین کو کم از کم 6 سے 8 گھنٹے یا رات بھر بھگو دیں، جبکہ باقی دالوں کو 2 سے 3 گھنٹے بھگونا کافی ہے۔ بھگونے کے بعد پانی نتھار لیں۔ چنا دال، لوبیا اور سویا بین کو پہلے پریشر ککر میں مناسب پانی کے ساتھ پکائیں، کیونکہ یہ نسبتاً دیر سے گلتے ہیں۔ پھر باقی دالیں شامل کرکے مزید پکائیں، یہاں تک کہ تمام دالیں نرم ہو جائیں۔ پریشر ککر استعمال کرتے ہوئے پانی کی مقدار اور پکانے کا وقت اپنے ککر اور دالوں کے مطابق رکھیں۔ اگر دالیں الگ الگ پکائی جائیں تو ان کے گلنے کے وقت کے مطابق پانی اور وقت طے کریں۔ سویا بین کو مکمل نرم ہونے تک پکانا ضروری ہے۔

اب ایک بڑی کڑاہی میں دیسی گھی یا مکھن گرم کریں۔ اس میں زیرہ ڈال کر ہلکا سا کڑکڑائیں، پھر باریک کٹی پیاز شامل کرکے سنہری ہونے تک بھونیں۔ ادرک لہسن کا پیسٹ ڈال کر ایک سے دو منٹ پکائیں، پھر ٹماٹر، ہلدی، لال مرچ اور نمک شامل کریں۔ مصالحے کو درمیانی آنچ پر بھونیں، یہاں تک کہ ٹماٹر اچھی طرح گل جائیں اور گھی الگ ہونے لگے۔

اب ابلی ہوئی تمام دالیں اور پھلیاں مصالحے میں شامل کرکے اچھی طرح مکس کریں۔ دال گاڑھی محسوس ہو تو تھوڑا سا گرم پانی ڈالیں اور ہلکی آنچ پر 10 سے 15 منٹ پکنے دیں۔ درمیان میں چمچ چلاتے رہیں تاکہ دال نیچے نہ لگے۔ اگر دال بہت زیادہ گاڑھی ہو جائے تو مزید گرم پانی شامل کیا جا سکتا ہے۔ اس مرحلے پر ذائقہ چکھ کر نمک اور مرچ کی مقدار بھی درست کر لیں۔

آخر میں گرم مصالحہ، ہاتھوں سے مسلی ہوئی قصوری میتھی، باریک کٹی ہری مرچیں اور تازہ کریم شامل کریں۔ دو سے تین منٹ ہلکی آنچ پر پکانے کے بعد چولہا بند کر دیں۔ اوپر سے تھوڑا سا مکھن اور باریک کٹا ہرا دھنیا ڈال کر ڈھانپ دیں تاکہ خوشبو برقرار رہے۔

تیار نوورتنا دال کو گرم اگلے یا زیرے والے چاولوں اور تازہ سلاد، دہی یا پودینے کی چٹنی کے ساتھ سرو کریں ۔