آش رشته (Ash Reshteh)

ایمل سفیان

ایران کے روایتی کھانوں میں آش رشته کو محض ایک سوپ نہیں بلکہ صدیوں پرانی ایرانی آش پکانے کی روایت کا نمائندہ سمجھا جاتا ہے۔ فارسی زبان میں ’’آش‘‘ عموماً گاڑھے شوربے یا ایسے پکوان کے لیے استعمال ہوتا ہے جس میں دالیں، پھلیاں، سبزیاں اور دیگر اجزا شامل ہوں، جبکہ ’’رشته‘‘ سے مراد وہ موٹے دھاگہ نما نوڈلز ہیں جو اس پکوان کی خاص پہچان ہیں۔ دلچسپ بات یہ ہے کہ فارسی کا لفظ آشپزی، یعنی کھانا پکانے کا فن، بھی اسی ’’آش‘‘ سے نکلا ہے۔

آش رشته کی موجودہ شکل کی ابتدا کی کوئی ایک متفقہ تاریخی تاریخ نہیں، تاہم یہ ایران کی قدیم آش پکانے کی روایت سے جڑی ہوئی ہے۔ یہ عام گھریلو کھانے کے ساتھ ساتھ خاص مواقع اور خصوصاً نوروز کے موقع پر بھی تیار کی جاتی ہے۔ ایرانی روایت میں رشته کو زندگی کے راستے اور لمبی عمر سے بھی جوڑا جاتا ہے۔

اس ڈش کی ایک اور نمایاں چیز کشک ہے، جو خشک دہی سے تیار کیا جانے والا گاڑھا اور کھٹا ایرانی جزو ہے اور آش رشته کو اس کا مخصوص، قدرے کھٹا اور کریمی ذائقہ دیتا ہے۔ عموماً اس کے اوپر کشک کے ساتھ تلی ہوئی پیاز، لہسن اور خشک پودینے کا تڑکا بھی ڈالا جاتا ہے۔

اجزا:

چنے — ½ کپ

سرخ لوبیا — ½ کپ

مسور کی دال — ½ کپ

موٹے رشته یا نوڈلز — 100 سے 150 گرام

پالک — 2 کپ

دھنیا — 1 کپ

ہرا پیاز یا لیک — 1 کپ

پیاز — 2 درمیانے

لہسن — 4 سے 5 جوے

ہلدی — 1 چائے کا چمچ

خشک پودینہ — 1 چائے کا چمچ

نمک — حسب ذائقہ

کالی مرچ — حسب ذائقہ

تیل — 3 کھانے کے چمچ

کشک — ½ کپ

لیموں کا رس — حسب ذائقہ

طریقہ کار

چنے اور لوبیا کو رات بھر بھگو کر نرم ہونے تک ابال لیں۔ ایک بڑے برتن میں تیل گرم کرکے پیاز کو سنہری کریں، پھر لہسن اور ہلدی ڈال کر ہلکا سا بھونیں۔ آدھی تلی ہوئی پیاز نکال کر الگ رکھ دیں۔ اب اسی برتن میں مسور کی دال، چنے، لوبیا اور تقریباً 5 سے 6 کپ پانی ڈال کر پکائیں۔ دال نرم ہونے لگے تو پالک، دھنیا اور ہرا پیاز شامل کریں۔ چند منٹ بعد رشته یا موٹے نوڈلز ڈال کر 10 سے 15 منٹ پکائیں، یہاں تک کہ نوڈلز نرم اور شوربہ گاڑھا ہوجائے۔ نمک، کالی مرچ اور لیموں کا رس شامل کرکے چولہا بند کردیں۔

کشک کو تھوڑے پانی کے ساتھ اچھی طرح پھینٹ لیں۔

اگر کشک نہیں ملتا، تو دہی اور تھوڑا بٹر ملک یا لیموں کا رس مکس کر کے کشک جیسا کھٹا اور کریمی ذائقہ پیدا کیا جا سکتا ہے۔

ایک چھوٹے پین میں تھوڑا سا تیل گرم کرکے خشک پودینہ ڈالیں اور چند سیکنڈ بعد چولہا بند کردیں، کیونکہ پودینہ بہت جلد جل جاتا ہے۔ تیار آش کو پیالوں میں نکالیں، اوپر کشک، تلی ہوئی پیاز اور پودینے کا تیل ڈالیں اور گرم گرم پیش کریں۔