ترکش شیش کباب (Turkish Shish Kebab)

ایمل سفیان

ترکش سیخ کباب ترکی کے روایتی اور مقبول پکوانوں میں شمار ہوتا ہے۔ اس میں گوشت کے ٹکڑوں کو پیاز کے رس، دودھ، تیل اور ہلکے مصالحوں میں میرینیٹ کرکے سیخوں میں پرویا جاتا ہے، پھر کوئلوں یا گرل پر پکایا جاتا ہے۔ اس کباب کی خاص پہچان گوشت کی قدرتی خوشبو، دھوئیں کا منفرد ذائقہ اور باہر سے ہلکا بھورا جبکہ اندر سے نرم اور رسیلا گوشت ہے۔ اسے عموماً گرم روٹی، سلاد، بھنے ہوئے ٹماٹروں، ہری مرچوں اور دہی کی چٹنی کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔

ترکی میں کباب بنانے کی روایت صدیوں پرانی ہے۔ گوشت کو سیخ پر لگا کر آگ پر بھوننے کا طریقہ اناطولیہ اور مشرقِ وسطیٰ کی قدیم غذائی روایات سے تعلق رکھتا ہے۔ ترک زبان میں ’’شیش‘‘ (Şiş) کے معنی سیخ اور ’’کباب‘‘ (Kebap) سے مراد آگ پر بھنا یا پکایا جانے والا گوشت ہے۔ اس طرح شیش کباب کا مطلب ہوا سیخ پر پکا ہوا گوشت۔

عثمانی دور میں کباب ترکی کے مختلف علاقوں کے کھانوں کا اہم حصہ بن چکے تھے۔ وقت کے ساتھ مختلف شہروں اور علاقوں میں ان کی الگ الگ اقسام مقبول ہوئیں۔ کہیں بھیڑ یا دنبے کا گوشت استعمال کیا جاتا ہے، کہیں گائے کا، جبکہ مرغی کے گوشت سے بھی شیش کباب تیار کیے جاتے ہیں۔ ترکی میں کباب کی علاقائی اقسام اپنی تیاری، مصالحوں اور پکانے کے انداز کی وجہ سے الگ پہچان رکھتی ہیں۔

شیش کباب اور اَدانا کباب میں بھی فرق ہے۔ شیش کباب میں عموماً گوشت کے ٹکڑے سیخ میں پروئے جاتے ہیں، جبکہ اَدانا کباب مصالحے ملے قیمے کو لمبی سیخ پر چڑھا کر بنایا جاتا ہے۔

آسان گھریلو ترکیب

اجزا

بغیر ہڈی کا بیف یا مٹن: آدھا کلو

درمیانی پیاز: 2 عدد

دودھ: چوتھائی کپ

زیتون کا تیل یا عام کوکنگ آئل: 2 کھانے کے چمچ

ٹماٹر کا پیسٹ: 1 کھانے کا چمچ

کالی مرچ پاؤڈر: آدھا چائے کا چمچ

نمک: حسبِ ذائقہ

ٹماٹر اور ہری مرچیں: حسبِ ضرورت

ترکیب

سب سے پہلے گوشت کو تقریباً ایک انچ کے مکعب نما ٹکڑوں میں کاٹ لیں۔ پیاز کو کدوکش کرکے اس کا رس نکال لیں۔ ایک پیالے میں پیاز کا رس، دودھ، تیل، ٹماٹر کا پیسٹ، نمک اور کالی مرچ ملا کر آمیزہ تیار کریں۔ اس میں گوشت ڈال کر اچھی طرح ملائیں اور ڈھانپ کر فریج میں رکھ دیں۔ بہتر ذائقے اور نرمی کے لیے گوشت کو تقریباً 12 سے 24 گھنٹے میرینیٹ کیا جا سکتا ہے۔

اب گوشت کو سیخوں میں پروئیں۔ چاہیں تو ٹماٹر اور ہری مرچیں بھی سیخوں میں لگا لیں یا انہیں الگ سیخوں پر پکائیں۔ کوئلوں کی درمیانی تیز آنچ یا گرم گرل پر سیخوں کو وقفے وقفے سے گھماتے ہوئے پکائیں، یہاں تک کہ گوشت اندر تک پک جائے، نرم ہو جائے اور باہر سے ہلکا بھورا دکھائی دینے لگے۔ اگر کوئلوں یا گرل کی سہولت نہ ہو تو گرل پین یا موٹے توے پر بھی کباب تیار کیے جا سکتے ہیں۔ پکانے کا وقت گوشت کی قسم اور ٹکڑوں کے سائز کے مطابق مختلف ہو سکتا ہے۔

تیار کباب کو گرم نان یا روٹی، تازہ سلاد، بھنے ہوئے ٹماٹروں اور دہی کی چٹنی کے ساتھ پیش کریں۔