کشمیری قورمہ

کشمیر کی برفیلی وادیوں، سبز پہاڑوں اور جھیلوں کے ساتھ وہاں کا کھانا بھی اپنی ایک الگ شناخت رکھتا ہے۔ کشمیری کھانوں میں مصالحوں کی تیزی سے زیادہ ان کی خوشبو، رنگ اور ذائقے کی تہہ داری اہم سمجھی جاتی ہے۔ کشمیری قورمہ بھی اسی روایت سے جڑی ایک بھرپور اور خوشبودار ڈش ہے، جسے کشمیری کھانوں کی شاہانہ روایت اور دعوتی پکوانوں سے منسلک کیا جاتا ہے۔

قورمے کی روایت برصغیر میں مغل دور کے دوران مزید نمایاں ہوئی اور کشمیر کے مقامی ذائقوں سے مل کر اس کی مختلف شکلیں وجود میں آئیں۔ کشمیری پکوانوں میں گوشت، دہی، سونف، خشک ادرک اور خوشبودار مصالحوں کا استعمال خاص اہمیت رکھتا ہے۔ یہی امتزاج قورمے کو عام گوشت کے سالن سے الگ شناخت دیتا ہے۔

اجزاء

گوشت کے لیے:

مٹن: 750 گرام، درمیانے ٹکڑے

دہی: 1 کپ، اچھی طرح پھینٹا ہوا

پیاز: 2 بڑی، باریک کٹی ہوئی

ادرک کا پیسٹ: 1 کھانے کا چمچ

لہسن کا پیسٹ: 1 کھانے کا چمچ

سونف پاؤڈر: 1½ چائے کا چمچ

خشک ادرک پاؤڈر: 1 چائے کا چمچ

کشمیری لال مرچ: 1 چائے کا چمچ

ہلدی: ½ چائے کا چمچ

نمک: حسبِ ذائقہ

زیرہ: 1 چائے کا چمچ

دارچینی: 1 ٹکڑا

سبز الائچی: 4

بڑی الائچی: 1

لونگ: 4

تیز پات: 1

گرم مصالحہ پاؤڈر: ½ چائے کا چمچ

تیل یا گھی: ½ کپ

پانی: تقریباً 2½ کپ

خوشبو اور گارنش کے لیے:

زعفران: چند ریشے

نیم گرم دودھ: 2 کھانے کے چمچ

بادام: 8 سے 10

تازہ ہرا دھنیا: تھوڑا سا، اختیاری

بنانے کا طریقہ

سب سے پہلے زعفران کو نیم گرم دودھ میں بھگو کر ایک طرف رکھ دیں۔ ایک بھاری پیندے کی دیگچی میں گھی یا تیل گرم کریں اور اس میں دارچینی، الائچی، لونگ، بڑی الائچی اور تیز پات ڈال کر چند سیکنڈ بھونیں تاکہ مصالحوں کی خوشبو گھی میں شامل ہو جائے۔

اب باریک کٹی ہوئی پیاز شامل کریں اور درمیانی آنچ پر اسے سنہری رنگ آنے تک بھونیں۔ پیاز کو بہت زیادہ سیاہ نہ ہونے دیں، ورنہ قورمے کا ذائقہ تلخ ہوسکتا ہے۔ آدھی پیاز نکال کر گارنش کے لیے محفوظ کر لیں۔

اسی دیگچی میں ادرک اور لہسن کا پیسٹ ڈالیں اور ایک سے دو منٹ بھونیں۔ مٹن شامل کرکے تیز آنچ پر اچھی طرح بھونیں، یہاں تک کہ گوشت کا رنگ بدل جائے اور اس پر ہلکی سی تہہ بن جائے۔

اب سونف پاؤڈر، خشک ادرک، کشمیری لال مرچ، ہلدی، زیرہ اور نمک شامل کریں۔ مصالحوں کو تھوڑے سے پانی کے ساتھ بھونیں تاکہ وہ جلنے کے بجائے گوشت کے ساتھ اچھی طرح مل جائیں۔

آنچ ہلکی کریں اور پھینٹا ہوا دہی تھوڑا تھوڑا کرکے شامل کریں۔ مسلسل چمچ چلاتے رہیں تاکہ دہی پھٹے نہیں۔ تقریباً 5 سے 7 منٹ تک بھونیں، یہاں تک کہ تیل الگ ہونا شروع ہوجائے۔

اب تقریباً ڈھائی کپ گرم پانی ڈال کر دیگچی ڈھک دیں۔ درمیانی سے ہلکی آنچ پر مٹن کو تقریباً 45 سے 60 منٹ پکائیں، یا جب تک گوشت نرم نہ ہوجائے۔ اگر ضرورت ہو تو دورانِ پکوان تھوڑا مزید گرم پانی شامل کیا جاسکتا ہے۔

جب گوشت گل جائے اور گریوی گاڑھی ہوجائے تو گرم مصالحہ شامل کریں۔ آخر میں زعفران والا دودھ ڈال کر مزید 3 سے 4 منٹ ہلکی آنچ پر دم دیں۔

اوپر سے محفوظ کی ہوئی تلی ہوئی پیاز اور بادام ڈال دیں۔ چاہیں تو تھوڑا سا تازہ دھنیا بھی شامل کرسکتی ہیں، اگرچہ روایتی انداز میں اسے بہت زیادہ استعمال نہیں کیا جاتا۔

کشمیری قورمہ تیار ہے۔ اسے گرم گرم کشمیری نان، تندوری روٹی یا سادہ باسمتی چاول کے ساتھ پیش کریں۔ اس قورمے کی اصل خوبصورتی تیز مرچوں میں نہیں بلکہ سونف، خشک ادرک، دہی اور گرم مصالحوں کی گہری خوشبو اور متوازن ذائقے میں ہے۔