کانجی مونگ بڑے( بنا دہی کے بھلے)
کانجی کا شمار برصغیر کے قدیم ترین fermented مشروبات میں ہوتا ہے۔ قدیم دور میں جب گرمیوں اور ہولی کے موسم میں ہاضمہ خراب ہونے کے مسائل عام ہوتے تھے، تب رائی اور کالے نمک کے پانی کو مٹی کے برتنوں میں دھوپ میں رکھ کر خمیر (fermentation) تیار کیا جاتا تھا، جو معدے کے لیے اکسیراور پروبائیوٹک کا کام کرتا تھا۔
مارواڑی تاجر برادری نے اسے مزید غذائیت دینے کے لیے مونگ کی دال کے بھلے/بڑے بنا کر اس میں شامل کیے، جس سے یہ صرف ایک مشروب کے بجائے ایک مکمل ڈش "کانجی بڑا” بن گئی۔
یہ دہی بھلوں سے ملتی جلتی ہے لیکن اس کی سب سے بڑی خصوصیت یہ ہے کہ اس میں دہی کا استعمال بالکل نہیں ہوتا، بلکہ اسے رائی اور مصالحوں سے تیار کردہ خمیر شدہ (fermented) کھٹے پانی میں پیش کیا جاتا ہے۔
ترکیب (Recipe)
اجزاء:
کانجی کے پانی کے لیے:
پانی: 1.5 لیٹر (ابال کر ٹھنڈا کیا ہوا)
پیلی یا کالی رائی (پسی ہوئی): 2 کھانے کے چمچ
کالا نمک: 1 چائے کا چمچ
سادہ نمک: حسبِ ذائقہ
سرخ مرچ پاؤڈر: 1/2 چائے کا چمچ
بھنا ہوا زیرہ پاؤڈر: 1 چائے کا چمچ
ہلدی پاؤڈر: 1/4 چائے کا چمچ
ہینگ: 1 چٹکی
سرسوں کا تیل: 1 چائے کا چمچ (مرضی پر منحصر)
بڑوں (بھلوں) کے لیے:
دھلی مونگ کی دال: 1 کپ (3-4 گھنٹے بھیگی ہوئی)
باریک کٹی ادرک: 1/2 چائے کا چمچ
ہری مرچ (باریک کٹی): 1 عدد
ہینگ: 1 چٹکی
نمک: حسبِ ذائقہ
تیل: تلنے کے لیے
بنانے کا طریقہ:
کانجی کا پانی تیار کرنا (خمیر بنانا)
ایک مٹی کے مٹکے یا شیشے کے جار میں ابلا ہوا ٹھنڈا پانی ڈالیں۔
مصالحے: اس میں پسی ہوئی رائی، کالا نمک، سادہ نمک، سرخ مرچ، بھنا زیرہ، ہلدی، ہینگ اور سرسوں کا تیل ڈال کر اچھی طرح مکس کریں۔
جار کا ڈھکن بند کر کے اسے 2 سے 3 دن کے لیے دھوپ میں رکھ دیں۔ (گرم موسم میں 2 دن اور سردی میں 3-4 دن لگتے ہیں)۔
جب پانی میں سے ہلکی کھٹی اور رائی کی خوشبو آنے لگے تو کانجی کا پانی بالکل تیار ہے۔
بڑے (بھلے) تیار کرنا
بھیگی ہوئی مونگ کی دال کو چھان کر کم سے کم پانی کے ساتھ گرائنڈر میں دردرہ (coarsely) پیس لیں۔
پسے ہوئے بیٹر میں ادرک، ہری مرچ، ہینگ اور نمک ملائیں۔ بیٹر کو ہاتھ سے 4-5 منٹ ایک ہی سمت میں اچھی طرح پھینٹیں تاکہ وہ ہلکا اور پھولا ہوا ہو جائے۔
کڑاہی میں تیل گرم کریں اور درمیانی آنچ پر چھوٹے چھوٹے بڑے (بھلے) سنہری ہونے تک تل لیں۔
تلے ہوئے بڑوں کو نیم گرم ہلکے نمک والے پانی میں 15-20 منٹ کے لیے ڈال دیں تاکہ وہ نرم ہو جائیں، پھر ہاتھ سے ہلکا سا نچوڑ کر پانی نکال لیں۔بچنے والے بیٹر سے چھوٹی پھلکیاں بنا لیں
نچوڑے ہوئے بڑوں کو کانجی کے تیار شدہ کھٹے پانی میں ڈالیں۔
برتن کو 2-3 گھنٹے کے لیے فریج میں رکھیں تاکہ بڑے اور پھلکیاں پانی کے تمام کھٹے اور چٹپٹے ذائقے کو اپنے اندر جذب کر لیں۔
مٹی کے پیالوں یاشیشے کے باؤل میں ٹھنڈا ٹھنڈا پیش کریں اور اوپر تھوڑا سا بھنا زیرہ اور پودینے کی پتیاں چھڑکیں۔
