جز بِز (Jiz-Biz)

آذربائیجانی ذائقوں سے انتخاب

ایمل سفیان

جز بِز آذربائیجان کا ایک روایتی دیسی پکوان ہے، جس کی جڑیں وہاں کی دیہی زندگی اور چرواہوں کی غذائی روایات سے ملتی ہیں۔ ماضی میں جب بھیڑ یا دنبہ ذبح کیا جاتا تو اس کے گوشت کے ساتھ کلیجی، دل، گردے اور دوسرے قابلِ استعمال حصوں سے بھی مختلف پکوان تیار کیے جاتے تھے۔ انہی حصوں کو دنبے کی چربی میں بھون کر ایک بھرپور اور ذائقے دار کھانا بنایا جاتا، جو وقت کے ساتھ آذربائیجان کی روایتی غذائی ثقافت کا حصہ بن گیا۔ آج بھی یہ پکوان وہاں کے روایتی کھانوں میں شمار ہوتا ہے۔ اس کی خاص بات گوشت کے مختلف حصوں کو چربی میں بھوننا ہے، جبکہ بعض ترکیبوں میں آلو، پیاز اور ٹماٹر بھی شامل کیے جاتے ہیں۔

اجزا:

دنبے کی کلیجی — 250 گرام

دنبے کا دل — 150 گرام

دنبے کے گردے — 150 گرام

دنبے کے پھیپھڑے — 150 گرام

دنبے کی چربی یا گھی — 100 گرام

آلو — 3 درمیانے

پیاز — 2 درمیانی

ٹماٹر — 2 عدد

نمک — حسبِ ذائقہ

کالی مرچ — آدھا چائے کا چمچ

ہرا دھنیا — 2 کھانے کے چمچ

لیموں — حسبِ پسند

ترکیب: سب سے پہلے کلیجی، دل، گردے اور پھیپھڑوں کو اچھی طرح صاف کرکے چھوٹے ٹکڑوں میں کاٹ لیں۔ گردوں کی اندرونی جھلی اور سخت حصے نکال دیں۔ ایک موٹی کڑاہی میں دنبے کی چربی ہلکی آنچ پر پگھلائیں، پھر پھیپھڑے ڈال کر پکائیں اور اس کے بعد دل اور گردے شامل کریں۔ جب یہ اجزا پکنے لگیں تو کلیجی ڈال کر بھونیں۔ دوسری طرف آلوؤں کو گھی میں سنہری ہونے تک فرائی کریں، پھر باریک کٹی پیاز شامل کرکے نرم ہونے دیں۔ اب ٹماٹر ڈال کر چند منٹ پکائیں اور تیار شدہ آلو، پیاز اور ٹماٹر گوشت میں شامل کردیں۔ نمک اور کالی مرچ ڈال کر تمام اجزا کو اچھی طرح ملائیں اور مزید چند منٹ بھونیں، یہاں تک کہ گوشت مکمل طور پر پک جائے اور تمام ذائقے یکجان ہوجائیں۔ آخر میں ہرا دھنیا چھڑکیں اور لیموں کے ساتھ گرم گرم پیش کریں۔ آذربائیجان کے اس روایتی پکوان کو تازہ روٹی اور پیاز کے ساتھ کھایا جائے تو اس کا ذائقہ مزید نکھر کر سامنے آتا ہے۔